役人って英語でなんて言うの？

「役人」は英語でgovernment officialと言います。governmentという言葉を省いてofficialだけという呼び方もできると思います。それから、government workerという言い方もあります。しかし、government workerは「公務員」というニュアンスがあります。どんな仕事をしているによって呼び方が違います。

例：
He is a government official.
彼は役人です。

A person that works at a government office is called a government official.
役所で働いている人は役人と呼ばれています。

She has worked as a government official for twenty years.
彼女は20年間役人として働いています。

役所で働いている方の場合ですと、いろいろな呼び方がありますが、一般的には、"official""government official" "government worker" が使われます。
"officer" は警察官や入国審査官などの公務員に使われることが多いです。
ご参考になさってください。