the ultimate と言うと一番、無敵と言う意味です。
ジビエ料理の総本山とは "the ultimate in game cooking" と言えます。レストランに対して言うと "the ultimate game restaurant" と言えます。
the authority とは一番知識のある人とかグループです。これは普段にレストランよりシェフに対して言われています。でも、レストランに対して使うのはいけると思います。
He is the authority on game cooking.
彼はジビエ料理に対する一番知識のある人です。
○○は、ジビエ料理の総本山と言われています。
OO is often called the authority on game cooking.
OO is often called the ultimate game restaurant.
アイルランド 
