「盛り沢山」は英語で「Many」、「Varied」、「Plenty」や「A lot of」という翻訳があります。
「盛り沢山の1日で楽しかったです」には「I had a lot of fun during the day」という表現が良いと思います。
例文
「盛りだくさんな行事で一日中忙しかった」
I was busy all day attending a variety of events.
「彼の様々な実績は印象的である。」
His various achievements are impressive.
ご質問ありがとうございます。
「盛り沢山」は一般的に「a lot of」や「all sorts of」という意味がありますが、このような状況でそいう意味がないと思います。
「fulfilling」の方が自然です。
「fulfilling」は「充実」や「満足」という意味があります。
例文：
While sightseeing, I was able to go to many places, and so it was a fulfilling and fun day.
観光で色々な場所に行くことができて、盛り沢山の1日で楽しかったです。
アメリカ合衆国 
