From how high will you jump off?
”from how high”でどれほどの高さからという意味になります。
"jump off"は飛び降りるという意味です。
あるいは、もっとシンプルに
How high is the platform?
飛び台の高さはどれくらいなの?
という質問の仕方も自然です。
What's the average height people usually do bungee-jumping from?
この場合、次のような言い方ができますよ。
ーWhat's the average height people usually do bungee-jumping from?
「バンジージャンプって普通どのくらいの高さからやるの?」
バンジージャンプの高さは、場所によって異なるでしょうから、このように What's the average height ... のように聞くと良いでしょう。
ご参考まで!