「根っこ」は英語で root と言います。
根っこを食べる野菜、つまり「根菜」は root vegetable や edible root と言います。 edible は「食べられる」という意味になります。
Carrots and radishes are root vegetables.
「ニンジンや大根は根菜です」
I put some root vegetables into the stew.
「根菜を何種類かシチューに入れた」
「根っこ」が英語で「root」と言います。
例文:
この花の根っこはすぐに抜ける ー The root of this flower pulls easily.
根っこの部分を食べる野菜があることを最近知りました。 ー I recently learned that you can eat the roots of some vegetables.
植物の根っこから起きる発芽 ー A shoot arising from a plant's roots
参考になれば嬉しいです。