I like Youtube videos of people trying different things.
I like watching videos of people trying many things on Youtube.
ご質問ありがとうございます。
挑戦するはtryと言います。例えば、I tried a new way. (新しい方法に挑戦した)です。
様々なことはmany thingsとかdifferent thingsと言います。
例文:Recently, I've been watching Youtube videos of people trying to live in the wild. 最近YOUTUBEで野生で暮らすことに挑戦している動画を見ている。
ご参考いただければ幸いです。