ご質問ありがとうございます。
・I'm a health-conscious person＝「私は常に健康維持を心がけている人です。」
・I'm always on a diet.＝「私はいつもダイエットをしています。」
・health-conscious＝「常に健康維持（食事や運動）を心がけている人」
（例文）I am a very health-conscious person. I exercise everyday.
（訳）私は常に健康維持を心がけている人です。私は毎日運動します。
（例文）Because she is a health-conscious person, she only eats a salad for lunch.
（訳）彼女は常に健康維持を心がけている人なので、昼食はサラダしか食べません。
お役に立てれば嬉しいです。
Coco
日本 
