こんにちは！
ご質問ありがとうございます。
『数字が跳ね上がる』は、
There is a sudden surge in price.
や
There is a spike in price.
と表現できます。
※グラフなどの急な山形をspikeといいます。
役立ちそうな例文
A surge in demand for products and services can cause inflation as consumers are willing to pay more for the product.
商品やサービスの需要が急激に高まると、消費者は商品に対して高い料金を支払うことを惜しまなくなりインフレを引き起こします。
参考になれば幸いです。
日本 
