Sorry I had to keep changing the day and ended up cancelling on you.
この場合、話というより日程が二転三転してキャンセルしたとのことですから、次のように言うと良いでしょう。
ーSorry I had to keep changing the day and ended up cancelling on you.
「日にちが二転三転して、最終的にキャンセルしちゃってごめんね」
話が二転三転する場合は、次のように言えます。
ーSorry the story changed again and again.
「話が二転三転してごめんね」
ご参考まで!
"I apologize for the constant changes and cancellation."
日程を幾度も変更して最終的にキャンセルしたという状況を英語で表現するとき、直訳ではなく、「何度も変更し、最終的にキャンセルしたことを謝罪する」形にするのが自然です。例えば以下の表現が使えます。
"I apologize for the constant changes and cancellation." これは、「話が二転三転して」の部分を「constant changes」と表現し、「ごめん」という部分を「I apologize」で謝罪する形になります。そして「キャンセル」はそのまま「cancellation」としています。