エクセルで資料を作成するってって英語でなんて言うの？

その通りです！
MKさんのおっしゃる通り、in を使って言うことが出来ます。

１、I create documents in Excel.
create：作成する
私はエクセルで資料を作ります。

２、I create spreadsheets using Excel.
using：〜を用いて、使って、usingを使いこの様な言い方も出来ます。
私はエクセルを使ってスプレッドシートを作る。

３、I make documents in Excel.
createの代わりにmakeでも大丈夫です。
私はエクセルを使って資料を作る。

上記では文書の資料を表す document を用いて例文を書きましたが、会議やプレゼンテーションなどで出席者に配られる資料は handout が使われる事もあります。

ご参考になれば幸いです。

加筆です。

WithやUseも使えますよ！
Create a document using excel.
Create a document with excel.

ご参考になれば幸いです！

create a document with Excel
create a document using Excel

上記のように英語で表現することもできます。
with や using を使うことが多いイメージです。

例：
Could you make the documents using Excel?
エクセルを使って資料を作ってくれますか？

お役に立てればうれしいです。
またいつでもご質問ください。