こんにちは。質問ありがとうございます。
ある曜日に出来事などがある時の前置詞は基本的にonです → on Monday.
ユーザーさんの例、「予定が月曜日に変更になる」は特別な例で、変更や動きを表すtoを使います。
例
毎週月曜日に会議がある。
We have meetings on Mondays.
（この文では、Mondayを複数形にすることにより、「毎週の月曜」という意味になります）
例
予定が月曜に変更になりました。
The appointment was moved to Monday.
またの質問をお待ちしています。
「月曜日に」はon Mondayと言うことができます。
例文
I have ballet classes on Mondays.
毎週月曜日にバレエのレッスンがあるんです。
曜日には基本的に前置詞onを使います。
曜日にｓが付くと「毎週」という意味になります。
予定が月曜日に変更された際には、移動するイメージを持つ前置詞toを使います。
The test was moved to Monday.
テストは月曜日に変更になりました。
内容によって前置詞が変わる点に注意してスピーキングで使っていきましょう。
Nice questionでした！その調子で頑張っていきましょう！
Fuji
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