She started riding a mountain bike for her health.
ご質問ありがとうございます。
KEISUKE様の英文は完璧です!NICE JOB.
元々の日本語から直訳するとShe started riding a mountain bike for her healthが一番いいと思いますが、より自然な言い方があります。mountain bikeはsnowboardとかsurfと同じように動詞としても使えます。
例:She started mountain biking for her health.
ご参考いただければ幸いです。