に挑戦って英語でなんて言うの？

直訳するなら「Challenge」が「挑戦」ですが、ギネスの場合は「Break」の方が正確だと思います。

ギネス記録は英語で「Guiness Book of Records」と言います。
その記録を破ることは「Break the Guiness record」と言います。
例えば、世界一周自転車で走る記録を破るなら、「Break the Guiness record for cycling around the world」と言います。

例文：
- I want to break the record for number of keepie uppies （サッカーでボールをジャグリングする記録を破りたい）

上記の例文では「Want to」と書いてあるので、「Challenge」は冗長な単語になります。
このため、「Challenge」よりも「Break」の方を推奨しました。

"挑戦する"は「challenge」と表現できますね。他にも「attempt」で挑戦するに加え"試みる、○○を狙う"という意訳でも使えます。

例
・I made an attempt to get into the Guineas records （ギネス記録に挑戦してみました）
・She challenged her younger brother to a race（彼女は弟に競走を挑みました）

「ギネス記録に挑戦」という場合は、

"Attempt a Guinness World Record."

"Try to get into the Guinness Book of Records."

と表現することが出来ます。

"the Guinness World Records"は、「ギネス記録」

"the Guinness Book of Records"は、「ギネスブック」

ご参考になれば幸いです。