この場合、次のように言うと良いですよ。
ーI get a coffee at a convenience store in the morning on the days I go to work.
「仕事に行く日は、毎朝コンビニでコーヒーを買う」
ーI get up an hour earlier when I go to the gym.
「ジムに行く日は1時間早く起きる」
when I go to the gym の代わりに on the days I go to the gym のようにも言えます。
ご参考まで!