言えそうで言えない英語がたくさんあるって英語でなんて言うの？

「言えそうに思えるんだけども英語で言えないことがたくさんある」の意味です。

whichは関係代名詞で、thingsを修飾しています。
seemは「のように思える」の意味です。
easy to sayは「簡単に言える」の意味です。

上記以外にも、色々な英訳例が考えられます。例えば、より直訳調に表現すると下記のようになります。

There are many English expressions that I feel difficulty in coming up with although they seem quite easy beforehand.

ところで、このような「困った状況」の打破につながる「私なりの方法」をご紹介しましょう。

英訳が難しいと判断した時点で、「最初に思い付いた日本語表現」にこだわる気持ちをひとまず捨ててください。そして、改めて「真に言いたいことは何か？」と考えて、その「内容のイメージ」を頭に思い浮かべてください。次に、そのイメージを「子供でも分かるような簡単な日本語表現」に置き換えるのです。後は、その簡単な日本語表現をそのまま簡単な英語表現に英訳すれば良いのです。こうすることにより、「言えそうで言えない英語」との出会いもず〜っと減ってくるはずです。

ご質問者さんはもちろん、同じような悩みをお持ちの方は、ぜひ一度試してみて下さい！