充実したというのは、productiveかfulfilling を使います。
Fulfillingの方がニュアンス的に感情も含まれています。
We had the most fulfilling days ever!
他に：
It was the most rewarding experience ever.
（今までで一番報われる経験だった）
The days I spent with you are the most enjoyable time I've ever had.
「充実した」を enjoyable（楽しい）で表現して、「今日は、私が今までに過ごした中で一番楽しい日です」という意味の文にしています。今日はまだ終わっていませんので、日本語では「た」ですが、過去形ではなく、現在形を使いました。
the most enjoyable day（一番楽しい日）は、enjoyable に the most をつけた最上級で、その後ろの、I've ever had は、「私が今までに過ごした」という意味の現在完了形です（最上級とよく一緒に使います）。
He is the most sensible person I've ever met.
（彼は、私が今までに会った中で、一番、思慮深い人だ。）
英訳例2は、交流プログラムが、複数の日に渡っている場合で、The days I spent with you（私があなたたちと過ごした日々）を主語にしています。
お役に立てれば幸いです。
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