今までで一番充実した日だったよって英語でなんて言うの？

充実したというのは、productiveかfulfilling を使います。

Fulfillingの方がニュアンス的に感情も含まれています。
We had the most fulfilling days ever!

他に：
It was the most rewarding experience ever.
（今までで一番報われる経験だった）

「充実した」を enjoyable（楽しい）で表現して、「今日は、私が今までに過ごした中で一番楽しい日です」という意味の文にしています。今日はまだ終わっていませんので、日本語では「た」ですが、過去形ではなく、現在形を使いました。

the most enjoyable day（一番楽しい日）は、enjoyable に the most をつけた最上級で、その後ろの、I've ever had は、「私が今までに過ごした」という意味の現在完了形です（最上級とよく一緒に使います）。

He is the most sensible person I've ever met.
（彼は、私が今までに会った中で、一番、思慮深い人だ。）

英訳例2は、交流プログラムが、複数の日に渡っている場合で、The days I spent with you（私があなたたちと過ごした日々）を主語にしています。

お役に立てれば幸いです。

最上級でthe most~となるのはOKだと思いますが
問題は「充実した」に何が入るかです。

fruitful / enjoyable / satisfying
あたりが適当だと思いますが、それぞれニュアンスに違いがあります。

・fruitfulでは、何か建設的なこと、プラスになる何かを得た、達成した場合に使えます。
・enjoyableは単に楽しかった！というようなニュアンスです。
・satisfyingはfruitfulにも似ていますが、本人が満足していれば結果が出たか得るものがあったかどうかは関係ないという違いがあります。

あとはニュアンスに併せて

Today is the most ( ) day ever.

とカッコ内に入れてもらえればOK!