「大学の講義は、自分が取りたいだけ取れます。」と言いたい場合は、You can take as many university classes as you want. になります。
take as many as you wantとtake as much as you wantは、どちらも「取りたいだけ取れる」という意味になりますが、much は、不可算名詞(数えられないもの)の時に使います。many は、可算名詞(数えられるもの)に使います。
例文:
You can choose as many colors are you want. (好きなだけ色が選べます。)
You can drink as much as you want since you don't have to worry about driving. (運転することを考えなくて良いので、好きなだけ飲んでも大丈夫です。)
少しでもお役に立てれば幸いです。
ありがとうございました。