「前の仕事」は"last job (one)"です。
その前の仕事なので、"before"がついて、前の前の仕事、となります。
この表現は前の前の日、つまりは「おととい」を表す"the day before the last"と似ていますね。考え方的には同じなのです♪
ちなみに、前の仕事を別の言い方でいえば"former job"で、こちらの方が履歴書に書いたりするときはよりフォーマルに聞こえると思います。
前の前だけと言いたいとき、
The one before lastと言えます。でも特定なことを強調したいなら、その言葉を使う必要があります。特定な物（最後の）なので、「the」をつけます。
仕事のことですから、
The job before the last job.
このような形をよく使います。たとえば、一昨日とは、
The day before yesterday
自分の履歴であれば「前の前の仕事」は my job before my last job になります。
「前の前」はだいたい my ○○ before my last ○○ というパターンになります。
例えば「前の前の彼女」であれば、my girlfriend before my last girlfriend と言えます。
ご参考になれば幸いです。
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