一回行かなくなると、次また再開するのが億劫って英語でなんて言うの？

私もその経験がありますよ！旅行とかをして、帰ってきたらジムに行きたくないけど旅行する前に週に三、四回ぐらい行ったのに。。と思ったことは何回もありました！

「一回行かなくなると」とは when you stop going even once にします。「一回も（ジムに）行くのをやめると。。」と言う意味です。「と」は when （〜時）にします。

そして「行かなくなると」の結果は it's really annoying to start going again. 「再開するのがめんどうくさい」「ジムに定期的に行くのがめんどうくさい」と言うことですね！
annoying は面倒臭いやじれったいという意味の形容詞です。

ジムに定期的に行くように頑張りましょう！笑

ジム通いは一度休んでしまうとなかなか再開しにくいものですね！

⓵の Once you've stopped going to the gym it's much harder to get back on track は、ご質問の通り「ジムに通うのを一度止めてしまうと再開するのが大変だ」という意味になります。

Once you've stopped: 止めてしまってからは、止めてしまった今となっては

go to the gym: ジムに通う

get back on track: 再び軌道に戻す事、復帰する事

⓶の Once you've broken a habit it takes a lot of effort to start over again は、より一般論的な訳で、「一度習慣を絶ってしまうと、再開するには努力が必要」という解釈になります。

break a habit: 習慣を断つ

take (a lot of) effort: 努力を（大いに）要する

ご参考にしていただければ幸いです。