日本の人口って英語でなんて言うの？

'The population of Japan' が正しいです。
'of' が名詞の間の関係を表す言葉ですからここは'of' を使います。日本「の」人口ですから、名詞の「日本」と名詞の「人口」の関係を表現します。
'in' が場所を表します。日本語の助詞「に」みたいな使い方です。人口の話なら例えば「東京都には１４００万人が住んでいます」'The are 14 million people living in Tokyo.'

例えば：
「日本の人口はおよそ１億２７００万人です。」
'The population of Japan is about one hundred and twenty seven million people.'

「東京都の人口は１４００万人に近いです。」
'The population of Tokyo is nearly 14 million people.'

もっと簡単な言い方もあります。略したら、Japan's populationと言えます。

例えば：
Today I would like to talk about why Japan's population is decreasing.「今日は、日本の人口減少の理由についてお話したいと思います。」

他の：
Tokyo's population 「東京の人口」
California's population 「カリフォルニアの人口」

よかったら、この言い方もぜひ使ってください。

こんにちは。
様々な言い方ができると思いますが、例えば次のような英語表現はいかがでしょうか：

the population of Japan
Japan's population

いずれも「日本の人口」という意味の英語表現です。

例：
Do you know what the population of Japan is?
日本の人口がどれくらいか知っていますか？

ぜひ参考にしてください。