hard=固い、他にもstiffなど固いという意味の単語はありますが、食べ物で固い場合はhardか合っていると思います。
*Leaves grew too much that they became hard.
*gone stale=新鮮でなくなった こちらだと古くなって悪くなるという意味になるので、多少意味が変わってきますが他の単語として参考まで。
この場合、次のような言い方ができますよ。
ーThese leafy vegetables are kind of big and tough.
「この葉っぱの野菜はちょっと大きくてかたい」＝「成長しすぎてかたくなってる」というニュアンスです。
葉物野菜は leafy vegetables と言えます。
ご参考まで！
・The leaves are tough.
「葉っぱが（硬くて）噛み切りにくい」
・The greens are a bit too woody.
「葉（野菜）が成長しすぎて硬くなっている」
tough は「硬くてスジっぽい・噛みごたえがありすぎる」野菜の表現にぴったりです。
他には：
The leaves are coarse.
「葉っぱが（硬く成長しすぎて）ごわごわしている」
ご質問ありがとうございました。
お役に立てれば幸いです。
日本 
カナダ 
アメリカ合衆国 
