hard=固い、他にもstiffなど固いという意味の単語はありますが、食べ物で固い場合はhardか合っていると思います。
*Leaves grew too much that they became hard.
*gone stale=新鮮でなくなった こちらだと古くなって悪くなるという意味になるので、多少意味が変わってきますが他の単語として参考まで。
この場合、次のような言い方ができますよ。
ーThese leafy vegetables are kind of big and tough.
「この葉っぱの野菜はちょっと大きくてかたい」＝「成長しすぎてかたくなってる」というニュアンスです。
葉物野菜は leafy vegetables と言えます。
ご参考まで！
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