なすの浅漬けって英語でなんて言うの？

漬物自体は、pickled ～、浅漬けは、短い時間漬けるという意味なので、lightly pickled ～、あるは、lightly salted and pickledとも表現します。
糠は、rice bran, 他にも、eggplant lightly preserved in a salted rice bran in a short time, と表現すれば最も近く詳細な説明になると思います。

浅漬けとは日本の代表的な漬物だと思います。
塩につけます。

「Lightly pickled aubergine」とも言えるし、「Lightly salt-pickled aubergine」とも言えるかと思います。

西洋では主に漬物は酢につけるタイプです。
他にも塩水やオリーブオイル。塩だけは結構日本的な考え方だと思います。
韓国では唐辛子でつけると思います。

様々なつけ方があるなか、色々な表現も学ぶのも良いかと思います。

例文：
- I like cucumbers pickled in vinegar
- Sardines in brine （塩水につけたイワシ）
- Koreans pickle with chili（韓国人は唐辛子で漬け込みます）
- Japanese lightly pickle with salt （日本人は塩で浅漬けをします）