そうです「stimulate my curiosity」はあってるですけど、下の英文がもっとナチュラルと思います。
・Learning about new things satisifies me
新しいことを学ぶことは私に満足されます。
・Learning about new things stimulates my curious brain
新しいことを学ぶことは私の脳が刺激されます
ご参考になれば幸いです
Learning about new things stimulates my curiosity.
新しいこと new things
学ぶこと learning about
私の my
好奇心 curiosity
掻き立てる stimulates
「どんなに難しいことも学ぶことが楽しい」というのは Learning even about difficult things is fun で表現できます。
参考になれば幸いです。