I'm curious but I’ve found that I give things up easily.
I like to start new things but I get bored easily.
1)’ 私は好奇心が強いですが、物事をすぐ諦める時があります’
curious 好奇心が旺盛な、知りたがり
give up ~ ~をあきらめる、断念する
things 物事
easily easy の副詞形で、簡単に、容易に、たやすく
2)’私は新しい事を始めるのが好きですが、すぐにあきてしまいます’
new things 新しい事
get bored 飽きる、うんざりする
シンプルで面接でも使いやすいのは
"I'm very curious, but I get bored easily."
です。
「とても好奇心旺盛ですが、飽きやすいです」という意味になります。
ただし面接では「飽き性」をそのまま言うと少しネガティブに聞こえるので、少し柔らかく言うのがポイントです。
そのため
"I tend to lose interest quickly."
(興味が移りやすい傾向があります)
のように言うと、やや前向きな印象になります。