このシチュエーションに「落ち着かない日々」は the difficult days が適している言い方になると思います。
（難しい日々）という直訳になりますが、この場合に相当する言葉になると思います。
「緊急事態宣言は解除されましたが、またまだ落ち着かない日々が続くかと思います。お互い無理せず気をつけながら頑張りましょうね。」は The state of emergency declaration has been lifted, but I think the difficult days will continue. Let's take care and work through this together と表現できます。
参考になれば幸いです。
「The state of emergency has been lifted, but I believe the unstable days are still ongoing. Let's strive not to strain ourselves and be careful, okay?」
ここであなたが「まだまだ落ち着かない日々が続く」をどのように表現するかが重要です。このフレーズを「The unstable days are still ongoing.」と表現しています。"unstable days" は「落ち着かない日々」を指しています。
また、「無理せず気をつけながら頑張りましょうね」は、「Let's strive not to strain ourselves and be careful, okay?」と英訳することができます。
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