項目ごとに集計するって英語でなんて言うの？

「項目ごとに集計する」は英語で、「各項目の合計でまとめる」みたいな表現で意味を伝えられますね。with (合計)totals (表示した・記載した)given for (各項目・商品)each item

Instead of sending the invoice for each individual,
請求書を個人ごとに発行するのではなく、

everything compiled into one sheet
全員分のを一枚にまとめて、
全員分のを「everything」に訳しました。compiledはまとめたという意味になります。summarizedもOKかもしれませんが「短縮した」というニュアンスも含まれているのでcompiledのほうがいいかなと思います。

I want an invoice for everything compiled into one sheet given by totals for each item
全員分のを一枚にまとめて、項目(商品)ごとにまとめて集計した請求書を発行してもらいたい

ご参考になれば幸いです。