最後から1つ前のデータ、最後から2つ前のデータ
シンプルで分かりやすい表現は
The first data from the last 最後から１つ前のデータ
The second data from the last 最後から２つ前のデータ
言い方を変えて、
The first from the last data
The second from the last data
でも大丈夫です。
処理するは、sort out, organize, 大がかりな処理には process でしょうか？
Process the second-to-last data.
Process the data just before the last one.
Process the third-to-last data.
「最後から一つ前のデータを処理する」は、英語では **second-to-last** という表現がとてもよく使われます。
日本 
アメリカ合衆国 
