〜できる年齢を定めるって英語でなんて言うの？

こんにちは！
ご質問ありがとうございます。

ご質問にある文章で言いたいことは伝えられます。start toを省いて、can own their smartphones としたほうがシンプルですね！

Smartphones should be age-restricted by the government.
とすると、『スマートフォンは政府により年齢規制（制限）されるべきだ。』というような表現もできます。

役に立ちそうな単語とフレーズ
age restriction 年齢規制

参考になれば幸いです。

定めるをdetermineにしても問題ないですね。
decideもこういう話でよく使います。

The government should decide the age at which someone can own a smartphone.
政府が(誰かが）スマートホンを持てる年齢を定めるべきだ

can start to ownよりcan ownの方が自然に感じます。また、一つの国じゃなく一般的な話ならGovernments/ peopleでもOKですが、The government/ someone, a man, a womanにすることが多いです。

ご参考になれば幸いです！