I am interested in activities in which we can learn about the environment.
ご質問ありがとうございます。
この場合、「I am interested in activities in which we can learn about the [environment](https://eikaiwa.dmm.com/uknow/questions/36217/).」という英文は問題ないです。
「～in which」は具体的に述べる又は情報を追加する際、こういう表現を使います。
この英文は「activities」について話しましたが、そのあと「in which」を言うと、これから具体的の「activity」についてを説明すると伝えられます。
別の例文：
I'm interested in sports in which players play individually instead of team sports.
チームスポーツより一人で出来るスポーツに興味があります
ご参考になれば幸いです。
I'm interested in doing things where we can learn about the environment.
I am interested in activities in which we can learn about the environment.
「環境について学べる活動」は英語で「I'm interested in doing things where we can learn about the environment.」と言います。また、「I am interested in activities in which we can learn about the environment.」そのままでも大丈夫ですが、「活動」を「activities」にするのはあまり自然な言い方と感じません。「in which」は「～について」ということですが、「where」でも使えます。
政治について学べる活動に興味があります。
I'm interested in doing things where we can learn about politics.
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