a) I find it difficult to eat a balanced meal.
b) I find that it is difficult to eat a balanced meal.
c) It is difficult for me to eat a balanced meal.
a)からc)の文でのニュアンスの違いや他の英文表現を教えて下さい。
I find it difficult to eat well-balanced meals all the time.
一回だけの食事ではなく、一般的に言うなら balanced meals と複数形にすると良いでしょう。なので a) と c) は 次のようにすると良いです。
a) I find it difficult to eat balanced meals.
c) It is difficult for me to eat balanced meals.
b) の言い方はしないです。
または次のようにも言えます。
ーI find it difficult to eat well-balanced meals all the time.
「いつもバランスの良い食事をとるのは難しい」
ご参考まで！
カナダ 
