「意識高い」には日本語でも幾つか違う意味があるので、
She is a yoga-and-organic-food type girl と言えばばっちりなんじゃないでしょうか？
「意識高い系」は仲間内のジャーゴンのようなものなので、誰にでもすっと通じるかどうかはわかりませんが、Mindfullness type や natural and healthy type と言うのも近いかも知れません。
健康に対する意識が高いことを簡単に表す言葉は、health-consciousかなと思います。
話の流れでいい意味でも悪い意味でも使えます。
health freak/nutは、悪い意味合いが強いです。
「健康バカ」みたいな意味です。
悪い意味を含まない表現では、She is a health/fitness enthusiast.ということもできます。enthusiastは、直訳すると「熱中している人」などとなりますが、単純に何かが大好きな人を表すときにも使う言葉です。
意識だけが高く、行動などが伴っていない人のことはwannabeともいいます。
She is a wannabe yogi.（彼女はヨガ行者のまねをしている）
日本語のスラング？としての「意識高い系」という意味を理解しきれていないので、回答がずれていたらすみません…。
日本 
