目を見張るって英語でなんて言うの？

最初にあげた何個かの表現あたりがしっくりくるかと思います。

a wonderは、「すごいなー」「どうなってるんだろう」「びっくりだ」のような気持ちが混じった感じです。

amazingは「驚くほどすごい」。

wonderfulは「素晴らしい」。

experienceは「経験」です。

fascinatingを使って「ものすごく興味深い」と言ってもいいかもしれません。

どれだけ早く子供が成長するかには、私は常に驚かされる。

surprisedを使わないで、ということですが、
私ならこういうふうに表現します。

「見張る」など、元々の日本語の表現の直訳にこだわらない方が良いと思います(^^♪