目を見張るって英語でなんて言うの?
子供の成長には目を見張るものがありますね。
驚く be suprised/astonishedを使わない表現をお願いします。
回答
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is a wonder / is a wonderful experience / is an amazing experience
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Watching a child grow is a wonder
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Watching a child grow is an amazing experience
最初にあげた何個かの表現あたりがしっくりくるかと思います。
a wonderは、「すごいなー」「どうなってるんだろう」「びっくりだ」のような気持ちが混じった感じです。
amazingは「驚くほどすごい」。
wonderfulは「素晴らしい」。
experienceは「経験」です。
fascinatingを使って「ものすごく興味深い」と言ってもいいかもしれません。
回答
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I'm always surprised how fast children grow.
どれだけ早く子供が成長するかには、私は常に驚かされる。
surprisedを使わないで、ということですが、
私ならこういうふうに表現します。
「見張る」など、元々の日本語の表現の直訳にこだわらない方が良いと思います(^^♪