新鮮な野菜を食べたいって英語でなんて言うの？

fresh=新鮮な
vegetables=野菜

健康に気を配っている事を表すためには
because I care about my health=健康に気を配っているから
を付け加えたらいいと思います。

I want to eat fresh vegetables because I care about my health.

I would like to は I want to (私は～したい)　の少し丁寧な表現になります。短縮形は　I’d like to です。

2つめの表現のhereは、海外のその土地でという意味で使っています。

1)I want to eat frensh vegetables. 『私は新鮮な野菜が食べたい。』 は、
I'd like to eat fresh vegetables『私は新鮮な野菜を食べたいです。』よりも日本語訳はほぼ同じになりますが、もっとカジュアルな言い方になります。
I'd like to はもっと丁寧な言い方になにます。友達同士での会話でも使いますが、仕事や礼儀正しく振舞う場面にはI want to よりも適しています。