He's(she's) usually quiet, but he(she) can sometimes be a chatterbox.
「話し始めるととまらない」というのは、友達についてこのような言い方が使えます：
Once he(she) starts talking, he(she) never stops.
once = 一旦～すると
(never) stop = (全然)とまらない
また、chatterbox「おしゃべり（な人）」という言葉を使ってこう言えます：
He's(she's) usually quiet, but he(she) can sometimes be a chatterbox.
(普段は大人しいですが、時々おしゃべりな人にもなります。)
Once he/she starts talking, he/she will go on and on about it.
「go on」は、「進み続ける、～し続ける、話し続ける」という意味です。そして「on and on」と「on」を繰り返すことで、「さらに続ける」ということが強調できます。
Once he/she starts talking, he/she will go on and on about it. ＝ 一旦話し始めると、永遠と話しつづける。
例文：
She goes on and on about her boyfriend. 彼女は彼氏について長々と話します。
少しでもお役に立てれば幸いです。
ありがとうございました。
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