You wouldn't believe such an interesting creature existed until you saw it with your own eyes.
この場合、次のような言い方ができますよ。
ーYou wouldn't believe such an interesting creature existed until you saw it with your own eyes.
「あんな面白い生き物が存在していたなんて、実際に自分の目で見ないと信じないだろう」
You wouldn't believe ... until you saw it with your own eyes. で「自分の目で見るまで…だと信じないだろう」と言えます。
ご参考まで!
I really can't believe such fascinating creatures existed unless I see them for myself.
・I really can't believe such fascinating creatures existed unless I see them for myself.
(自分で実際に見ないと、あんなに面白い生き物が存在していたなんて本当に信じられないよ。)
・It's hard to believe such unique creatures actually existed without seeing them with my own eyes.
(自分の目で見るまでは、あんなに面白い(ユニークな)生き物が実際に存在したなんて信じがたいよ。)
英語で「面白い生き物」と言う時、単に「funny(おかしい)」だけでなく、興味深くて惹きつけられるニュアンスを含む「fascinating(とても魅力的な・面白い)」や「unique(個性的で面白い・ユニークな)」という形容詞を使うと綺麗に伝わります。