欲張って予定を詰め込み過ぎたって英語でなんて言うの？

よく ambitious は「野望を持つ」「大志を抱く」と訳されますし、辞書にもそのような意味が記載されていますが（「少年よ、大志を抱け」は「boys be ambitious」と訳されます。）、計画や予定などを詰め込んだり、内容が盛りだくさんになった場合も that's ambitious! と言うことができます。（この場合のニュアンスとしては「無理してない？」的な）

a little too という副詞句を使って「ちょっと」を表現してもいいし、これを取り除いてもOKですが、英文例には takeさんのニュアンスをできるだけ的確に表現したく、 a little too を用いて表現しました。

I was being +形容詞や I got + 形容詞を入れて「〜だった・〜してしまった」を口語的に表現することができますよ。
（I got a little too drunk = ちょっと酔っちゃった）

The itinerary may sound a little ambitious to you, but I'm sure you'll have a blast!

助動詞の【might】を使ってみました。
１：He might be a teacher.
彼は先生かもな。
これを過去にすると、、、
２：He might have been a teacher.
彼は先生だったかもな。
この形を利用してみました。