この場合のgoは「～という状態に向かう」という意味です。
食べ物がが悪くなる、傷む、腐る、という場合は、go bad
悪乗りしてハメを外す、という場合は go crazy
熱狂する、という場合は go wild
など、よく使うので覚えておくととても便利です。
If you leave the cap off of a bottle of soda, it will go flat faster.
栓を抜いた炭酸の瓶を置いておくとすぐに気が抜けます。
ちなみに炭酸ではなくお酒（アルコール）の気が抜ける、と言いたい場合は go staleです。
こちらも覚えておくといいですよ。
他のアンサーにもありますようにflatという言葉を使います。 炭酸飲料がコーラの場合は、１番のsodaのところをcoke（コーク）に変えてください。
「炭酸を放置しておくと抜けてしまいます」という説明は、
Pops (usually) get flat (quickly) if you leave them open.
または
If you leave them open, pops (usually) get flat (quickly).
といいます。
炭酸好きの私ですが、flatになったペレグリノはおいしくない水に変化し、What's this yucky no gas water!と言ってしまう時（英語モードの時）があります。 というと、flatを使ってないやん！というお叱りの声が聞こえてきそうですが、yucky no gas water というのはまずい炭酸のない水＝炭酸の抜けたまずい水という意味にもなりますが、no gas waterというのは「（元々）炭酸の含まれていない水」という解釈になりますので、会話の流れによっては使えたり・使えなかったりする表現方法です。
少しでもお役に立っていれば幸いです。
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