どれも大部分という意味表現できる言葉ですが、ニュアンスが微妙に違います。
可算名詞または数えられる人数だったら、a majorityという言い方を使用してください。A majorityは普段50%以上なので、確率が高いイメージがあります。
Most ofという言い方はa majorityと似ている意味を持っていますが、a majorityよりはっきりしていないです。Most ofは「ほとんど」という意味のほうが近いかもしれないです。確実に分かっていることではないですが、その感じみたいというニュアンスがあります。
頂いた例文は訳したら、以下になっています。
「参加者の大部分は学生でした。」
A majority of the participants were students.
Most of the participants were students.
どれも意味が伝わってくるので、どちらも大丈夫です!