今日はのんびりすごしました。って英語でなんて言うの？

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I had a relaxing day.
（のんびりした1日でした。）
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I just stayed home and relaxed.
（ただ家にいてゆっくりしました。）
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relaxing で「リラックスした、のんびりした」という形容詞で、
relax は「リラックスする、のんびりする」という動詞です。

また、chill out も「のんびりする、まったりする」という意味があり、
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I was chilling out at home.
（家でのんびりしてた。）
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というような表現もできますが、
かなりカジュアルなので友達同士で使えます。

I had an easy day. - 今日は簡単な一日だった（直訳）easy dayとはのんびりした日やストレスがあまりない日の事です。

It was a relaxing day, very chill. - リラックスできた日だった、結構のんびり。very chillかchillは英語ユーザーではよく聞く単語です。チルしよう＝一緒にのんびり・だらだらしよう。またはchill out! = 冷静になれ！落ち着け！といった感じです。チルは使いこなすのは簡単ですが色々な意味が使い方一つで意味が変わります。

"Unwind"は「ほどく」という意味ですがこの場合は「緊張をほぐす」「緊張を緩める」という意味合いで使えます。
普段はお忙しい生活の中、日ごろのストレスを解消するために今日はゆっくり過ごした、というように対比を表したい場合はこの表現を使うのがいいと思います。

"took the day off"はそのままを訳すと「今日は休んだ」という意味で、仕事を休んだりする時に使うこともありますが仕事に限らずやらないといけないことを少し休む場合でも使います。
これも上記の"unwind"と同じく、普段がやらないといけないことが詰まっていることとの対比を表す際にも使えますよ！

Good luck!!