slow weekend と言えなくもないですが、slow を使って言うと「のんびり」というより、何もやることがなくて「つまらない・退屈な」週末、というニュアンスの方が強くなると思います。
「のんびりとした週末」と言うなら
relaxing weekend
laid back weekend
のように言うと良いでしょう。
例:
I had such a laid back weekend, I don't even feel like going back to work now.
「すごくのんびりした週末を過ごしたから、仕事に戻る気がしないよ」
ご参考まで!
例えば「のんびりとした週末」とシンプルに伝えるなら、
A relaxing weekend
『のんびりとした週末(リラックスできる週末)』
I had a laid-back weekend.
『のんびりとした週末を過ごしました。』
や
I'm looking forward to a quiet and relaxing weekend.
『静かでのんびりとした週末を楽しみにしています。』
というようにも表現できます。