I can fill in for more roles at work in case of an emergency than I used to.
緊急時にはIn case of an emergencyと言いますね。この場合は緊急の時以外「カバーする」ことにならなさそうで、カバーすると言う動詞の後でin case of an emergencyをつけますね。
fill in forは仕事をカバーすると言ういみでよく使う表現ですね。
他の同僚の業務は、会社で同僚の役割として理解もできて、rolesにしました。I can fill in for more work than I used toはちょっと不自然ですね。
I can fill in for more roles than I used toはthe roles I can fill in for has increasedより自然ですね。has increasedはちょっと科学的な感じですね。
ご参考になれば幸いです。