Stretch your arms out sideways just above shoulder height.
詳しいことがわかりませんが、例えば両腕を左右に伸ばしてその腕を肩の上まであげると言うなら、above を使って表現できます。
例:
Hold your arms straight out above your shoulders.
「肩の上で腕を伸ばして」
to hold one's arms straight out で「腕をまっすぐ伸ばす」
above your shoulders で「肩より上に・肩より高く」という意味です。
Stretch your arms out sideways just above shoulder height.
「肩の高さのちょっと上まで腕を横にまっすぐ伸ばして」
to stretch one's arms out sideways で「腕を横にまっすぐ伸ばす」
above shoulder height で「肩の高さの上に・肩の高さより高く」
ご参考まで!