こんにちは！
ご質問ありがとうございます。
緑黄色野菜は、green and yellow vegetables ということもできますが、それだけですと少し伝わりづらい気がします。色を使った呼び方はよく耳にします。例えば、緑色の葉もの野菜などを、dark-green leafy vegetable と言ったり、葉野菜をまとめて greens ともいいます。
説明するのであれば、
I try to eat vegetables, especially green and yellow vegetables because they are high in beta-carotene.
『ベータカロテンが豊富なので特に緑黄色野菜を食べるよう心掛けています。』というように、なぜそれを食べるのかを付け加えるとよりスムーズに伝わるかもしれないですね！
参考になれば幸いです。
「野菜の中でも、特に緑黄色野菜を摂ることを意識しています」と言いたい場合、 "I make it a point to consume green and yellow vegetables." と言います。「緑黄色野菜」は英語で "green and yellow vegetables" と表現されます。
他の表現もいくつか紹介します：
"I focus on eating dark green and yellow vegetables." 「私は濃い緑色と黄色の野菜を食べることに重点を置いています」
"I make a conscious effort to include colorful vegetables in my diet, especially the green and yellow ones." 「特に緑色と黄色の野菜を食事に取り入れるように意識しています」
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