この場合、次のように言うと良いですよ。
ーThey have a poor selection of stock.
「彼らは品揃えが悪い」
have poor stocks ではなく、have a poor selection of stock というと良いですよ。
ーThey don't have a very good line-up of products.
「彼らは品揃えが悪い」
to have a very good line-up of products で「品揃えがとても良い」と言えるので、don't をつけると「品揃えがとても悪い」と言えます。
ご参考まで!