後出しじゃんけんって英語でなんて言うの？

1) He cheats at rock-paper-scissors.
「彼はじゃんけんで、ずるをする」という意味で、「後出しじゃんけん」を指すときに用いられる表現です。

cheat /tʃiːt/ = ずるをする
rock-paper-scissors /rɑk ˈpeɪpɚ ˈsɪzɚz/ = じゃんけん

2) He is a Machiavellian.
「彼は目的のためには手段を選ばない奴だ」という意味です。目的のためには手段を選ばないという、500年以上前のイタリアの思想家ニッコロ・マキャヴェッリの主義から来た表現です。ご質問のような狡猾な人を指して用いられる表現です。

Machiavellian /mækiəˈveliən/ = 目的のためには手段を選ばない人、ずるい人

例文
"He waited for me to show my hand in rock-paper-scissors, and then he cheats. That's so Machiavellian of him."
「彼は私がじゃんけんで手を出すのを待った後、不正を働きました。とてもマキャヴェッリ主義的な行動です。」

cheat (ずるをする、いかさまをする、出し抜く、だます）

一番シンプルで、ぴったりくるのは、cheat　だと思います。
He cheated. （彼ってずるしたんだよ。）
I was cheated by him.　（彼に出し抜かれちゃった（だまされちゃった）よ。）

cheat　は　何か利益を得るために不誠実な行為をしたり、
ひっかけたりすることです。

例えば、ジャンケンをしたあとに、これはずるじゃない？と思ったら、
You cheated!　
というと、　ずるしたでしょ？後出しジャンケンでしょ？という意味になります。
（子供たちは、こう言われたらケンカになるかも！）

cunnig （ずるい、ずる賢い）
He is cunning as a fox. （彼はずる賢いよ、まるで後出しジャンケンじゃない？）

ご参考になさってくださいね。