好きなものに囲まれるシンプルライフを目指して今日も格闘中〜って英語でなんて言うの？

ご質問ありがとうございます。

わたしも断捨離しています！

I am doing my best to live a simple life being surrounded only by my favorite things.
「お気に入りのものにだけ囲まれるシンプルライフを送るために頑張っています。」

be surrounded by 〜「〜に囲まれる」
を分詞として使いbeing surrounded としました。

他に、to を並列に並べて、
I am challenging everyday to be a minimalist and to be surrounded only by my favorite things.
「ミニマリストになることそしてお気に入りのものに囲まれるようになるために毎日挑戦しています」

と言えることも可能ですし、toを前に出して、

To design simple life and to be surrounded only by my favorite things I try to do my best everyday.
「シンプルライフをデザインすることそしてお気に入りのものに囲まれるようになるために毎日頑張っています。」

の言い方も問題なしです♩

ご参考になられたら幸いです。

ハッピーなライフを達成するのは難しいですね！

like every other day というところは「今日も」という部分を表す単語です。

「格闘中」は I'm in the middle of fighting か I'm in the middle of struggling で言えます。

ご参考になれば幸いです。