I just don't understand how they can be like that.
I can't even.
It's unbelievable/It's incredible = 信じられない。
例えばポイ捨てをした人を見かけて、"It's unbelievable, I can't believe he just littered!" (今ポイ捨てした事を信じられない)
I just don't understand how they can be like that. = そういう考え、または行動をする人を理解できない。
今話題の "I can't even" はブログや SNS で流行ってる単語です。聞いたことありますか? 感情と言いたいことがありすぎてどこから始めるか分からない時に使います。