I'm sorry I can't understand everything that you're saying. I'm having a good time though!
I'm sorry I can't catch everything that you're saying
聞き取れない=I can't catchになりますが、言語的に聞き取れないという意味だったらI'm sorry I can't understand everything that you're sayingになります。I can't catchは、注目や耳が聞こえないという問題です。
例えば、
Could you say that one more time? I didn't catch that last part.
もう一回言っていただけますか?最後の部分は聞き取れなかったです。
また、
話している英語を聞き取る事ができません=
I can't understand spoken English
It's hard for me to understand spoken English
そして、
I'm sorry I can't understand everything that you're saying. It's hard for me to understand spoken English, but I'm having a good time (やI'm enjoying talking to you)!
ちゃんと聞き取れなくてごめんなさい(ちょっと聞き取れるけど聞き取れない部分があります)。話している英語は聞き取りにくいです。でも楽しいです!
ご参考になれば幸いです。