チョコレート細工って英語でなんて言うの？

チョコの業界はわからないですけど、chocolate craftsmanship, the art of chocolate (making), それともcandy makingを全部伝われます。
他のものづくりは別に同じの言い方ではないけど、たまにmakingかcraftsmanshipをアイテムの名の後につければ（特に手芸の場合）基本的に伝われます。
craftsmanshipはmakingよりレベルが高い(プロ並み)です。
例：card making, shoe making, costume making

一般的にお菓子作りでの砂糖細工は'sugar craft' や'sugar work'と呼びますが、チョコレートの場合は'chocolate craft'とは言いません。（私が住んでいた英国では聞いたことがありません。）
どのような形容のものであるか、サイズ、意図によって呼び名は変わってくると思います。
単なるケーキの上や側面を飾るデコレーション（装飾）的なものであれば、
'chocolate decoration'

そして、芸術的観念、大きさを持つものであれば、
'chocolate sculpture'（チョコレートの彫刻）
などと表現することができます。
また、形が何かを模倣したものであれば、
'chocolate xxx'（XXXの部分はその模倣したもの、例えばチョコレートでバラの花を作ったものであれば'rose'といったそのものの名称を入れて説明ができます。）
参考になれば幸いです☆