絶対楽しめると思うよ！って英語でなんて言うの？

こういう場合の「絶対」はI’m sureを使うといいです。

I'm sure ... = 絶対〜だよ

例
絶対見つかるよ。
I’m sure you’ll find it.

「楽しい」、「楽しむ」、「楽しめる」はto have funです。

例
先週末は楽しかった。
I had fun last weekend.

"definitely"を「100％」だと言いたいときに使うことが多いです。

"You'll definitely enjoy it."
「絶対楽しむよ。」

"The meeting is definitely today."
「会議は絶対今日だよ。」

"I know"は「知っている」と言う意味なのですが、強く思うときにも使えます。
どちらかというと"I know"は"definitely"よりも強い言い方です。

是非使ってみてください！

「絶対」は「absolutely」または「definitely」などと訳されます。「楽しめる」は可能形ですが、この場合「can do X」、「able to do X」を使ってしまうと、ネイティブスピーカーの感じがあまりしません。「楽しい」、「楽しむ」は「fun」、「fun time」、「good time」、「enjoyable time」などに訳されます。

おっしゃられている内容は、以下のようにも表現できると思いました(^_^)
I'm sure you'll have a great time.
「あなたが素晴らしい時を過ごせると私は確信している」

I'm sureは「絶対に～だ」の意味でよく使えます。

以上です。
少しでも参考になれば幸いです(^_^)